Chère lectrice, cher lecteur,
Au fond de mon jardin vit un cognassier, petit mais généreux.
Ce n’est pas nous qui l’avons planté, mais c’est lui qui nous a adoptés.
Chaque automne, fidèlement, il nous offre quinze kilos de coings. C’est plus
qu’assez pour notre famille et les cadeaux à nos voisins et amis : pâte de
coing, gelée de coing et, surtout, une recette jusqu’à présent restée secrète
mais que je vous révèle à la fin de cette lettre (à condition que vous la
gardiez pour vous ;-)) : les coings au sirop.
J’entends d’ici les puristes pousser des cris : « Mais Jean-Marc, tu te bourres de sucre, ce
poison ! Et tu pousses les autres au vice ! »
Eh bien, comment dire…
Oui, j’avoue !
Mais c’est pour la bonne cause.
Le coing indispensable contre la gastro
Ce n’est pas un hasard, en
effet, si le coing est si profondément ancré dans les traditions culinaires
européennes, malgré le fait d’être immangeable cru et de nécessiter tant de
travail de préparation. Rien que le fait de le couper demande de la
force !
Mais le coing est un anti-diarrhée et un antiseptique intestinal majeur. Il est
donc providentiel qu’il arrive à maturité à l’automne, juste avant que ne
démarre l’épidémie de gastro.
Faites vos provisions avant qu’il ne soit trop tard !
Ses tanins resserrent la muqueuse intestinale, ce qui la rend plus résistante.
Ses pectines empêchent les toxines de pénétrer dans le sang.
Une étude sortie pas plus tard qu’au moins d’août dernier (2017) a montré que
le coing avait des effets bénéfiques contre les ulcères gastriques (étude sur
des animaux [1]).
Mais ce n’est pas tout.
Riche en pectines, qui
gélifient à la cuisson, et riche en fibres, le coing fait baisser le taux de
sucre et le niveau de cholestérol dans le sang.
Surtout, ses tanins et ses fibres abondantes réduisent la stagnation de
substances potentiellement cancérigènes dans le côlon [2].
C’est donc sans aucun complexe que je mange des produits à base de coing.
De toute façon, leur goût fort et, en effet, très sucré en limite naturellement
la consommation. Le coing s’apprécie en petites quantités.
Sur Internet, vous trouvez des
milliers de recettes à base de coing.
Mais presqu’aucun site ne vous révèle un truc indispensable : il faut non
seulement que le coing soit ferme, bien jaune, avec un léger duvet qui se
retire facilement en le frottant, comme on vous l’explique partout.
Mais il faut savoir que les coings sont bons pour la gelée ou la pâte de coings
lorsqu’on les coupe en deux et que les pépins collent aux doigts. C’est un
signe qu’ils contiennent beaucoup de pectine naturelle.
S’il s’avère qu’il n’y a pas de pectine, on peut quand même faire les coings au
sirop ou les pocher, car ils n’ont pas besoin de gélifier.
On pense toujours aux gelées et
à la pâte qui accompagne si bien les tommes de brebis.
Mais il ne faut pas oublier d’ajouter des coings dans la compote de pomme, d’en
mettre dans les gâteaux et dans les plats sucrés-salés, comme les tajines.
Le coing est délicieux avec le gibier, les viandes rôties, le magret de canard.
Il suffit de le cuire à la vapeur quinze minutes, après lui avoir retiré son
duvet en le brossant sous l’eau. Après quoi, il est facile de l’éplucher, puis
de le couper en quatre pour retirer cœur et pépins.
Vous surprendrez vos amis en le préparant poché, pour remplacer la poire dans
la poire Belle Hélène.
Comme promis, voici donc ma recette secrète de coings au
sirop. Simple, elle est étonnamment peu connue.
Un de mes collègues passé me voir à la maison la semaine dernière, et qui en
avait goûté, a insisté pour repartir avec un petit Tupperware pour faire vivre
l’expérience à sa femme.
Son goût acidulé, sa texture ferme en apparence, puis moelleuse en réalité,
font de ce dessert un délice exquis.
Il vous faut 800 grammes de sucre, deux litres d’eau, 3 kilos de coings et un
jus de citron.
Choisissez des coings bien mûrs mais pas tachés, frottez-les avec un linge,
pelez-les, et coupez-les en huit dans leur longueur, cœur évidé (gardez les
pépins si vous faites de la gelée ou de la pâte de coings).
Pendant ce temps, préparez un sirop avec 400gr de sucre pour 1 litre d’eau.
Chauffez et ajoutez-y un jus de citron pour éviter l’oxydation des coings.
Plongez les coings dans le sirop, portez à ébullition, puis baissez le feu et
mettez à cuire quelques minutes (dix à quinze minutes) jusqu’à ce que les
coings soient cuits mais pas complètements défaits (surveillez et goûtez).
Mettez les quartiers bouillants dans des bocaux propres et chauds. Reportez le
sirop à ébullition, versez à ras bord sur les fruits, fermez aussitôt les
bocaux et retournez-les sans vous brûler (avec une protection, donc) et laissez
refroidir sur un linge.
Si possible, portez les bocaux à 85 °C pendant 25 mn pour les
stériliser (dans un four vapeur si vous en avez un).
Vous pourrez les garder six mois dans un endroit frais à l’abri de la lumière,
et les sortir pour vos desserts ou accompagner du canard ou le gibier de la
chasse.
Régalez-vous ! À votre santé !
Jean-Marc Dupuis