Peu de produits connaissent des
variations de prix aussi grandes que le vinaigre balsamique.
Produit d’ultra-luxe il y a 25 ans, il est aujourd’hui dans tous les
supermarchés – même chez Aldi – où il coûte à peine plus cher que le vinaigre
de vin et le vinaigre blanc.
Il est devenu rare de trouver un vinaigre balsamique coûtant plus d’une dizaine
d’euros le demi-litre comme c’était toujours le cas autrefois.
Or, il n’y a pas de mystère…
Alors que le vinaigre balsamique traditionnel est un produit très raffiné,
réclamant des soins intenses sur plus d’un quart de siècle de fabrication, le
prétendu vinaigre balsamique que vous trouvez pour 3 euros la bouteille n’est
ni plus ni moins qu’un vinaigre de vin bas de gamme, aromatisé, coloré
artificiellement et mélangé avec du caramel – autrement dit du sucre brûlé.
Depuis le XIe siècle, les vieux
vignerons italiens écrasaient les raisins avec les pieds dans une cuve en bois
pour obtenir du moût.
Le moût était ensuite bouilli de manière à réduire le jus de 2/3. Le sirop
obtenu était mis en fûts de chêne déjà remplis à moitié de vinaigre vieilli.
Les bactéries du vieux vinaigre pouvaient alors commencer leur long travail sur
le nouveau vinaigre.
Le vinaigre est régulièrement transvasé dans d’autres tonneaux : de châtaigner
pour les tannins, de chêne pour les notes vanillées, de cerisier pour le
fruité, de frêne, de mûrier et de merisier… qui vont lui donner sa saveur
complexe.
Tout ce processus de fermentation dure 12 à 25 ans, et même jusqu’à 100 ans !
Voilà pourquoi certains vinaigres balsamiques traditionnels coûtent 200 euros
la bouteille de 10 cl. C’est exorbitant mais leur goût puissant fait qu’une
goutte de ces élixirs suffit à transcender vos plats.
Il faudrait être naïf pour
croire qu’un vinaigre balsamique portant l’appellation « 12 ans » est
effectivement vieux de 12 ans.
Il s’agit d’une « évaluation qualitative » menée par le « Consortium des
producteurs de vinaigre balsamique traditionnel ».
En clair, les goûteurs du consortium estiment que ces vinaigres balsamiques trafiqués
ont un goût proche du vinaigre traditionnel âgé de 12 ans…
C’est comme si l’on vous vendait une commode Ikea en style
Louis XV au prix d’une vraie commode fabriquée sous
Louis XV !
Une astuce exploitée et surexploitée par les commerçants pour vous vendre votre vinaigre trop cher est de créer de bouteilles aux formes curieuses qui vous donnent l’impression :
Les marques Carluccio’s et
Oliviers & co sont passées reines dans ce domaine.
Moi-même, l’autre jour, j’ai failli me faire prendre au piège. J’étais
convaincu que cette bouteille faisait 50 cl. Alors qu’en examinant l’étiquette
(à la loupe), j’ai découvert qu’elle ne faisait que 25 cl :
Le vinaigre est un de ces produits qui se vendent souvent dans des volumes
inhabituels (220 ml, 465 ml, 615 ml) qui ont l’étrange capacité de faire perdre
au consommateur tous ses repères et points de comparaison.
Peut-être a-t-on déjà essayé de vous vendre ces
mini-bouteilles de vinaigre balsamique qui contiennent cette substance noire,
collante et sucrée, qui donne une sorte de goût de vinaigre à vos assaisonnements.
Conçus à l’origine pour décorer à peu de frais les assiettes dans les
restaurants gastronomiques, ces flacons en plastique se vendent
aujourd’hui à prix d’or.
Les experts en marketing ont trouvé des noms vendeurs, comme « crème de vinaigre » ou « velours de vinaigre », puis
doublé les prix – comme avec le vinaigre balsamique en spray… et le tour
est joué.
Or, pour rendre le vinaigre plus crémeux, les fabricants le mélangent à du
sucre, du sirop de glucose et de l’amidon modifié de maïs…
… en plus de vider votre porte-monnaie, ils sont mauvais pour la santé.
Donc, si vous avez besoin de vinaigre et que, comme moi, vos moyens ne vous
permettent pas d’acheter du vrai vinaigre balsamique, préférez le vinaigre de
cidre ou le vinaigre de coco !
Bien à vous,
Jean-Marc Dupuis